La Dacquoise avec le Craquant de la Noisette

Originaire de Dax, on utilise la dacquoise pour monter le Royal, que certains appellent aussi Trianon. C’est le biscuit le plus facile à réaliser, à condition de ne pas “casser” les blancs d’oeufs. De toutes façons, ce conseil vaut pour tous les autres gâteaux.

Le danger à éviter : casser les blancs en neige et obtenir une pâte qui a perdu de sa légèreté.

Réalisation :

Pour : 4 personnes
Difficulté : difficile
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Temps Total : 1 h

Ingrédient :

Pour la dacquoise aux noisettes :
- Farine  : 12 g
- Poudre de noisette  : 34 g
- Sucre glace  : 40 g
- Blancs d’oeufs  : 1,25
- Sucre en poudre  : 20 g
Pour le streuzel choco/noisettes :
- Cassonade  : 20 g
- Poudre de noisettes  : 20 g
- Farine  : 20 g
- Cacao amer en poudre  : 2,75 g
- Sel  : 0,5 pincée
- Beurre à température ambiante  : 20 g
Pour le croquant praline :
- Pralinoise  : 80 g
- Crêpes dentelles  : 3,25
Pour la mousse chocolat au lait :
- Chocolat au lait  : 34 g
- Lait  : 2 cl
- Feuille de gélatine  : 0,25
- Crème entière liquide  : 4 cl
Pour la mousse au chocolat :
- Chocolat noir à pâtisser  : 80 g
- Lait  : 4 cl
- Feuille de gélatine  : 0,5
- Crème entière liquide  : 6 cl

Préparation :

La dacquoise :

1. Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudre tamisé au blancs neiges.
3. Verser dans un moule à charnière préalablement tapissé de papier cuisson. Lisser puis saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes.
4. Préchauffer le four à 190°C.
5. Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis démouler.
6. Placer la daquoise sur un plat de service puis poser autour un cercle à pâtisserie tapissé de papier rhodoïd (papier plastique transparent qui sert à la réalisation d'entremets, vendu sur le net ou en boutique spécialisée).

Le croquant praliné :

1. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes dentelles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2. Une fois la pralinoise fondue, ajouter hors du feu les crêpes émiettées et mélanger.
3. Verser la préparation sur la dacquoise en étalant de manière homogène jusqu'à environ 1 cm du bord (afin que la couche n'apparaisse qu'au moment de la découpe) puis réserver au frais 30 minutes minimum afin que ça durcisse.

La mousse au chocolat au lait :

1. Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Laisser tiédir.
5. Monter la crème en Chantilly, verser le chocolat tiède sur la Chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
6. Verser la mousse au chocolat au lait sur le croquant praliné (si vous trouvez la mousse un peu trop liquide, la placer 30 minutes au réfrigérateur avant de la verser dans le moule).
7. Laisser prendre une bonne heure au réfrigérateur.

Le streuzel :

1. Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre de noisettes, la poudre de cacao, la farine et le sel.
2. Couper le beurre en petits cubes, l'ajouter à la préparation et mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
3. Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
4. Ce temps passé, préchauffer le four à 150°C.
5. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes.
6. Laisser refroidir puis émietter le streuzel, puis verser sur la couche de chocolat au lait une fois prise.

La mousse au chocolat noir :

1. Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat au lait avec les quantités énoncées dans la liste des ingrédients.
2. Verser la mousse sur le streuzel (toujours après l'avoir placé au réfrigérateur si elle est trop liquide).
3. Réserver au réfrigérateur 4 h minimum (pour ma part j'ai réalisé ce gâteau la veille, et donc laissé une nuit au frais).
4. Retirer le cercle à pâtisserie et le papier rhodoïd puis décorer selon les préférences.
5. Pour ma part j'ai émietté des crêpes dentelles que j'ai placées sur tout le tour de l'entremets et comme c'était pour un anniversaire j'ai écrit "Joyeux anniversaire".
6. Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.