Meilleur Éclair aux pommes et à la vanille

Un éclair, anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse, est une pâtisserie d'origine française constituée de pâte à choux allongée et fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus. Il faut dire que c'est tellement bon.

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Pâte à choux Vanille :

- 8cl d’eau
- 10cl de lait entier
- 4g de sel fin
- 10g de sucre semoule
- 75g de beurre
- 100g de farine
- 3 œufs entiers
- 1/2 gousse de vanille
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Versez l’eau et le lait frais dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre puis le beurre. Portez à ébullition en remuant avec une spatule. Ajoutez la farine en une seule fois. Tournez énergiquement avec la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois du fond de la casserole, continuez à remuer la pâte pendant 2 à 3 minutes, afin de la dessécher un peu. Placez la au batteur vitesse moyenne. Incorporez les œufs entiers un par un, en veillant à ce que le premier œuf soit parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant. Quand la pâte forme un ruban cela veut dire qu’elle est prête. Dressez vos choux à l’aide d’une poche à douille. Préchauffez votre four à 250 degrés. Dès qu’il est à température éteignez-le et mettre les choux dedans pendant 10 minutes. Rallumez le four à 160 pendant 15 à 20 minutes.

Bavaroise vanille :

- 125g de lait entier
- 25g de sucre semoule
- 20g de jaunes d’œufs
- 2g de gélatine
- 1/2 gousse de vanille
- 175g de crème montée

Faîtes infuser le lait et la gousse de vanille, moussez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Cuire le tout à 85°C pendant 2 minutes, rajoutez la gélatine ramollie, refroidir le tout et incorporez la crème montée préalablement.

Caramel :

- 100g sucre semoule

Réalisez un caramel à sec (sans eau). Versez le sucre dans une casserole. A l’aide d’un pinceau, humidifiez les parois de la casserole pour que le sucre ne durcisse pas. Attendre que le caramel est l’aspect d’une couleur blonde voir brune. A l’aide d’un pinceau nappez le dessus du choux de caramel préalablement couper en deux.

Julienne de pomme Granny Smith :
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- 1 Pomme Granny Smith

Lavez, épluchez et coupez la pomme en fin bâtonnets (julienne). Mettre la julienne de pomme dans de l’eau avec du jus de citron pour pas qu’elle noircisse.

Zestes d’oranges :

- 1 orange

Zestez l’orange dans le choux avant de mettre la bavaroise de vanille.